Le calisson est un biscuit sucré en forme de losange, décoré de fruits typiques de la région. Comme vous le savez, la France est connue dans le monde entier pour sa gastronomie, ses fromages et ses vins, mais surtout pour sa grande tradition pâtissière, créée pendant des siècles par les grands maîtres de la pâtisserie française pour les majestueux monarques.
Le calisson d’Aix, une douceur originaire de Provence
Bien que les techniques de pâtisserie ne soient pas aussi avancées dans le sud de la France que dans d’autres régions du pays, où règnent les pâtisseries au beurre et les célèbres macarons, les mains habiles des pâtissiers ont néanmoins produit de nombreuses variétés de pâtisseries. Ces dernières sont devenues des symboles de cette région riche et prospère et qui sont toujours vendues dans les petites pâtisseries des villes. Parmi les pâtisseries typiques de la région, citons la Tarte Tropézienne, une tarte à la crème de la ville de Saint-Tropez, la Papaline d’Avignon, une boule de chocolat aromatisée à la liqueur d’origan, et le Caradon & Croquant de Lavignon, une boule de chocolat aromatisée à la liqueur d’origan. On a aussi le Caladon et le Croquin, pâtisserie typique aux amandes et à la farine de la ville de Nîmes, qui s’est toujours disputé la première place en France.
Enfin, nous avons les Calissons d’Aix-en-Provence, biscuits aux amandes et aux fruits confits, qui rappellent le massepain des pâtisseries italiennes. Le calisson est la pâtisserie la plus connue de Provence. Fabriqué à partir de fruits typiques de cette belle région et en forme de losange, ses origines sont anciennes et remontent au Moyen Âge, lorsqu’il fut préparé par un pâtissier pour le second mariage du roi Renato Ier de Naples.
Toute personne intéressée par l’achat de calisson d’Aix peut s’adresser à la Maison Brechard située au 12, Cours Mirabeau, 13100 Aix-en-Provence. Cette entreprise familiale séculaire propose au public des pâtisseries et des confiseries de qualité. Elle fabrique et vend dans sa boutique aussi bien des calissons d’Aix que des nougats, des chocolats, des biscotins, des navettes, etc. En fonction des saisons et des évènements, on peut aussi y savourer des gâteaux des rois à l’occasion de l’épiphanie.
Composition du calisson d’Aix
Composé d’amandes, de sucre et de fruits confits, le calisson est fait de melon confit et de pâte d’amande. Il est apprécié pour son goût sucré et sa texture douce qui fond presque dans la bouche. Une autre caractéristique de ces merveilleux biscuits est le glaçage au sucre qui recouvre le dessus du biscuit, lui conférant une douceur exquise et faisant de cette pâtisserie un véritable délice.
Si vous n’avez pas l’intention de visiter la belle région de Provence de sitôt, mais que vous souhaitez tout de même goûter à ces délicieux biscuits, vous pouvez préparer d’authentiques calissons dans votre propre cuisine, à la maison. La pâte d’amandes doit reposer pendant deux jours, ce qui demande un certain temps de préparation, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour réaliser ces biscuits, vous aurez d’abord besoin d’un emporte-pièce en forme de losange et de gaufrettes, que vous trouverez dans les magasins spécialisés dans la vente d’ingrédients et d’accessoires pour la boulangerie et la pâtisserie.
Comment faire des calissons ?
Il s’agit de faire bouillir la farine d’amande, le sucre et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Lorsque cette pâte d’amandes est prête, la couper en morceaux, la passer au mixeur et la mélanger au melon et aux quartiers d’orange confits, coupés en petits morceaux. Placer les gaufrettes dans un plat allant au four et verser le mélange sur le dessus.
À ce stade, laisser reposer la pâte pendant au moins deux jours. Au bout de deux jours, monter les blancs d’œufs et le sucre en neige pour obtenir un glaçage, le verser sur la pâte moulée et l’étaler à l’aide d’une spatule. Veillez à bien mouiller l’emporte-pièce pour que le glaçage ne colle pas aux biscuits et ne les abîme pas. Enfin, faites cuire les biscuits à 130°C pendant 5 minutes pour faire prendre le glaçage. Conservez les biscuits dans une boîte en fer ou similaire, comme le faisaient les grands-mères, en évitant les températures élevées et l’humidité.