Aujourd’hui, avec les découvertes scientifiques et technologiques, l’accroissement des connaissances et la sensibilisation et l’étude théorique des matières premières et des processus de production, le monde de la gastronomie a littéralement explosé, transformant la cuisine en entreprise, les repas en expériences et la nourriture en rêves.
Et la pizza, heureusement, a connu le même essor évolutif. Cela vaut pour les pâtes, les techniques d’assaisonnement, les moulins et les farines, mais aussi pour les outils nécessaires à la cuisson du pain : les fours.
Il existe aujourd’hui de nombreux types de machines, modulables en fonction de l’usage, et surtout utilisant différentes sources d’énergie, selon lesquelles il est possible de distinguer les fours à bois, à gaz et électriques.
Pizza cuite dans un four à bois
Nous parlons d’un instrument romantique, éternel et sans aucun doute fascinant, sur lequel planent toutefois une série de légendes métropolitaines et de rumeurs infondées, en premier lieu la question de « l’arôme du bois » : pour des raisons de sécurité alimentaire, le bois doit produire le moins de fumée possible et donc être sec, sec et propre, mais surtout la pizza doit se trouver dans une zone exempte d’émissions générées. En outre, les 60 à 90 secondes de cuisson typiques d’une pizza napolitaine ne sont pas suffisantes pour permettre au produit semi-fini de capter et de conserver les odeurs de fumée, même si celle-ci est présente et coule littéralement sur la pizza elle-même. Rendez-vous à la Pizzeria la Romerie pour déguster de la pizza à Charleville conçue avec du feu de bois. L’établissement se trouve au 2 Rue de la Tourette 08090 Tournes.
Le four à gaz
Successeurs des fours à bois, les modèles à gaz ont été créés pour faciliter la manipulation complexe de leurs grands frères. Les objectifs et les méthodes d’utilisation de chaque type sont aujourd’hui presque identiques, car ils sont désormais capables d’atteindre jusqu’à 500 °C en peu de temps grâce à une conception minutieuse. La source de combustible peut être un raccordement classique au gaz ou une bouteille, pour les modèles transportables, alimentée au GPL ou au méthane.
Les avantages résident dans une manipulation pratiquement immédiate, une flamme d’intensité uniforme et, si les brûleurs sont positionnés en ligne droite, dans la hauteur et la répartition de la chaleur.
Le four électrique
À la base, son fonctionnement est relativement simple et implique l’utilisation de circuits électriques avec des éléments résistifs de formes très spécifiques, qui sont chauffés à la température souhaitée. Dans les modèles les plus répandus, de forme rectangulaire, une résistance est placée sous la sole réfractaire et une autre est découverte et visible sur la voûte, la partie supérieure du four. Il est ainsi possible de régler et de moduler avec une grande précision la cuisson et de l’adapter aux différents types de produits à réaliser. Des développements très récents ont également permis d’atteindre des températures très élevées, jusqu’à 550 °C, tout en consommant de moins en moins d’énergie et en optimisant l’espace et les coûts.